Jour 6 Paestum, mozzarella, Côte amalfitaine, Amalfi
7 mai 2007
Paestum
En Campanie, dans la province de Salerne, près du golfe du même nom, se trouvent les vestiges d’une imposante cité grecque que l’Unesco, en l’amalgamant au parc national du Cliento et du Vallo Diano ainsi qu’au site archéologique de Velia et à la chartreuse de Padula, a intégré à la liste du patrimoine mondial en 1998 pour des critères culturels. C’est que ce site archéologique recelle un lot impressionnant de merveilles de la culture grecque. Avec ses trois temples qui se dressent encore parmi ce qui reste d’une ville marquée par les dominations succesives de plusieurs peuples, le site n’a rien à envier à l’Acropole. Plus encore si l’on considère qu’il s’agit du site grec le plus imposant hors de Grèce.
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La mozzarella
Tout près de Paestum, nous avons fait halte pour découvrir un produit exclusif aux régions qui couvrent le sud du Latium jusqu’à la pointe du talon de la “botte” italienne, exception faite de la Calabre. À ceux qui me rétorqueraient que je n’ai qu’à me rendre dans n’importe quel marché alimentaire pour trouver du fromage mozzarella à profusion je répondrais que le produit que nous retrouvons sur les tablettes est fait à partir de lait de vache alors que celui que nous retrouvons en Campanie, en Basilicate, en Pouilles et dans le sud du Latium est fait de lait de bufflonne. Nous avons eu la chance de découvrir une ferme d’élevage et une fromagerie que je vous convie à visiter avec nous.
La côte amalfitaine
Sur une longue route sinueuse qui serpente la côte amalfitaine tel un délicat ruban qui suivrait l’ourlet dansant d’une ample robe-soleil se présentaient, les uns après les autres, des villages perchés sur les parois rocheuses.
Prises entre le roc et le golfe de Salerne aux reflets turquoise les villes se construisent là où la nature daigne leur laisser un peu d’espace, ce qui modèle des agglomérations impressionnantes allant jusqu’à adopter un plan vertical. Véritable casse-tête de résidences plus colorées les unes que les autres, reliées entre elles par des dédales d’escaliers, les villes qui parsèment la côte amalfitaine, conjuguées à une nature spectaculaire, contribuent à faire de la péninsule l’un des plus beaux endroits au monde.
Depuis le début de notre périple, nous avons pu voir des terres semées de citronniers, d’orangers et de cédratiers Avec une telle photo, je crois qu’il est temps d’apporter quelques précisions sur les précieuses et délicieuses agrumes. Nous connaissons les oranges dont le jus fraîchement pressé nous était chaudement recommandé par notre guide « pour les vitamines ». Les citrons ne nous sont pas inconnus non plus avec leur acidité caractéristique. Ceux de l’Italie seraient, paraît-il, plus doux et, chose certaine, ceux de la côte amalfitaine entrent dans la fabrication d’une boisson alcoolisée du nom de limoncello.
Le limoncello est fait de zestes de citron, d’eau, de sucre et de l’alcool (vodka à 40% ou alcool pur à 96% ou grappa). D’une belle couleur jaune vif, ce liquide rappelle le soleil du sud de l’Italie, région où il est produit. Ce digestif possède une version lattée nommée crema di limoncello, à la couleur laiteuse qui doit, elle aussi, être servie glacée. Selon notre enseignant-accompagnateur, cette version du limoncello ne se trouverait qu’à Amalfi, mais l’une des étudiantes a trouvé un autre endroit où s’en procurer : l’aéroport de Milan.
Enfin, il y a sur cette photo un autre type de fruits, les cédrats. Variété qui nous est inconnue au Québec, les cédrats ressemblent étrangement à d’énormes citrons. D’un goût plus amer que leurs cousins aux dimensions moins imposantes (les cédrats peuvent mesurer 25 cm de long et peser jusqu’à 4 kilo), ils sont utilisés surtout en pâtisserie et en confiserie.
Amalfi
Ville qui a donné son nom à la côte sur laquelle elle se trouve, Amalfi est certes impressionnante avec ses innombrables escaliers et sa cathédrale arabo-normande. Avec sa population qui avoisine les 5 500 habitants, il est difficile de croire que cette petite ville a été la première république maritime d’Italie. C’est que la terre sous la ville reconnue pour son papier s’enfonce lentement dans l’eau, ce qui a graduellement réduit la superficie de la ville en la coinçant entre les flots et la paroi rocheuse à laquelle les maisons s’agrippent.
Piazza di Gioia
Près de l’entrée de la ville, dans une place éponyme, se trouve une statue qui représente un homme qui a mis sa science au service d’une invention digne de la puissance maritime amalfitaine. Flavio Gioia, né à Positano mais amalfitain d’adoption, est l’homme qui a inventé le compas, utilisé pour la première fois vers 1303. Dans les faits, Gioia aurait plutôt fait un Gutenberg de lui-même en ne faisant que perfectionner une invention déjà existante, soit en offrant au compas un support “fixe” qui a rendu l’instrument plus précis que la simple aiguille aimantée soutenue par un bouchon de liège flottant sur un seau d’eau.
Duomo di Sant’Andrea
À quelques mètres des portes de la ville, se dresse, majestueuse avec son style arabo-normand, la cathédrale d’Amalfi. Du haut de l’escalier derrière lequel se cachent les anciennes prisons de la ville, la façade affiche ses marbres polychromes, sa large galerie, ses arcades et ses mosaïques qui affichent des scènes de l’Apocalypse selon saint Jean et des représentations des Douze Apôtres. Ne vous méprenez pas, il ne s’agit pas de la façade d’origine, celle-ci s’étant écroulée au milieu du XIXe siècle. Ceux qui ont participé à la reconstruction de cette partie de la cathédrale ont toutefois pris soin d’en reproduire les formes anciennes et de préserver quelques sculptures de Fontana et de du Bernin qui avaient été épargnées.
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